Beyond “delicious.”

Ike-san(Hayato Ikeda): The department’s official name is Product Management. My main focus—the biggest part of my work—is purchasing and logistics. I look after purchasing, food cost ratios, and quality across Five Group, B-Kyu Gourmet Kenkyujo, and Pancho.

I also handle product approval and food safety education, checks, and improvements. So, broadly speaking, there are three main areas: food safety, purchasing and logistics, and product approval.

I’m in my 17th year at Five now. I’ve been doing this work since I joined. The company was smaller back then, so I also worked as a supervisor in the field.

Ike-san(Hayato Ikeda)：正式には「商品管理部」という部署で、僕は仕入れ、購買物流というのがメインの仕事です。一番太い軸ですね。ファイブグループ、B級グルメ研究所、株式会社パンチョの仕入れや、原価率の管理・設定、クオリティの部分を見ています。

あとは商品の確認・承認と、食品衛生の教育、チェック、改善です。大きく分けると、食品衛生、購買物流、商品承認というところがメインになります。

ファイブに入って今17年目で、入社してからずっとこの仕事をやらせてもらっています。当時はまだ会社が小さかったので、現場のスーパーバイザーもやりながらでしたね。

Ike-san(Hayato Ikeda): For a new concept or something new, I’ll do development if I’m asked. At existing restaurants, though, the supervisors and head chefs generally take the lead. I review and approve what they’ve done, suggest changes, and say things like, “It would be better if you did it this way.”

If they really can’t get something to taste right, I’ll step in. But for the past three years or so, I’ve decided not to do the development myself as a rule. If I keep doing it, they won’t grow.

Ike-san(Hayato Ikeda)：新業態や新しいものは、依頼があればやります。ただ、既存のお店の商品開発は、基本的に各事業部のスーパーバイザーや料理長にやってもらっています。僕はそれを確認・承認して、修正したり、「もっとこうした方がいいよ」とアドバイスをしたりする立場です。

どうしてもおいしくできないものには手を出すけど、基本的には、この3年くらいは自分ではやらないと決めています。僕がやってしまうと、人が育たないんですよね。

Ike-san(Hayato Ikeda): Across Five, the question we all share is, “Do you want to eat it again?” And I take that a step further: would you go back and pay to eat it again with your own money?

If you ask, “Is it good?” almost everyone says yes. But when good is the starting point, you have to go beyond that. Guests think, “I want to go there,” choose a restaurant, and take money out of their own wallets.

Would I really make that choice in my own time? It’s easy to say, “Yes, I’d go,” but does it truly stand up to that question? Something being delicious doesn’t necessarily mean it will sell. Being able to look at it honestly and without bias is a big part of it.

Ike-san(Hayato Ikeda)：ファイブ全体で共通の言葉としてあるのは、「また食べたいか」です。さらに言うと、また自分でちゃんとお金を出して、食べに行きたいかな、ということですね。

「おいしい？」と聞かれたら、大体みんな「おいしい」と答えるんです。でも、「おいしい」が普通な中で、それをさらに超えられるか。お客さんは「あそこに行きたいな」と思って、自分の財布からお金を出して、選んで来てくれるので。

本当に自分がプライベートでもそう思えるかな、ということです。「行きますよ」と言うのは簡単だけど、本質的にそこが整っているのか。おいしいから売れるとも限らない。ちゃんとフラットに考えられるかは、すごく大きなポイントだと思います。

Ike-san(Hayato Ikeda): Before deciding what kind of restaurant it would be, LaLa started with the idea of a place where women could thrive. Being able to really engage with guests was part of that starting point.

I remember we talked about all sorts of things, though now I’m thinking, “What did we talk about?” (laughs). The idea changed so many times in a short period. Tac and I kept talking, and eventually he came back with the decision to go with Maki-Kushi.

Then we discussed the different skewers and how to present them. Of course, we couldn’t lose sight of the guests we wanted to reach or the target spending per guest. We had to build it with those things in mind.

Ike-san(Hayato Ikeda)：LaLaの場合は、「何屋さんにする」という話の前に、「女性が活躍できるお店」というコンセプトからスタートしたんです。お客さんとしっかり関われる、ということが前提にありました。

いろいろなことを話したのを覚えているけど、何を話したんだろうな（笑）。かなり短い期間の中で、二転、三転、四転、五転、六転と変わっていって。Tacとも話して、Tacからも連絡をもらって、最終的に「巻き串でいく」という選択になりました。

そこから、巻き串の種類や、どういう見せ方をしていくかを議論しました。当然、目指す客層や客単価は外せないので、そのあたりを踏まえて形にしていったんです。

Ike-san(Hayato Ikeda): Honestly, I always do, and that isn’t just with LaLa. How guests will behave is a forecast. A forecast is only a forecast, and the actual result can be very different.

The next part of the work is figuring out how to close that gap. That’s where we are now.

Ike-san(Hayato Ikeda)：正直、LaLaに限らないんですけど、不安はいつもありますね。お客さんがどう動くかは予想で、予想はあくまでも予想なんです。実際の結果とは、かなり開きが出ることも本当にあるので。

その開いた部分をどう埋めていくか。これからは、そこをやっていかないといけない段階だと思っています。

Ike-san(Hayato Ikeda): One thing I look at is whether we can recreate the product locally within the intended price range. We need to avoid taking something affordable in Japan and turning it into an expensive item in Hawaii.

So the question is whether we can make something that fits the brand’s original concept, including its price. That’s something we have to think through.

Ike-san(Hayato Ikeda)：現地で、想定している価格帯で再現できるか、というところですね。日本では手頃なのに、ハワイでは高い商品になってしまう、ということにならないように考えないといけない。

そもそものブランドコンセプトに合ったものを作れるのか。価格も含めて、そこを考えることが大事だと思っています。

Ike-san(Hayato Ikeda): When we accept a guest’s money, can we do that with confidence, with our heads held high? I think that matters a great deal.

I’ve been coming to Hawaii for ten years, and I feel there are things Japan and Hawaii have in common. In Japan too, new restaurants seem to have shorter lives. Some companies take the view that if they recover their investment in three years, they can move on to something new.

That may be a valid business approach. But at least for Five Group and Tac, I think we share the aim of creating restaurants that can keep going and remain loved for ten or twenty years.

It is a business, but there’s also something beyond that. I want to keep valuing the effort we put in as people running restaurants.

Ike-san(Hayato Ikeda)：お金をいただく時に、ちゃんと胸を張って受け取れるかどうか。そこはすごく大事だと思っています。

ハワイにも10年間来ていて、通じるところはあると思うんですけど、日本でも新しいお店の寿命が短くなってきたなと感じます。「3年で回収できれば、また新しいことをやればいい」と考える会社もあります。

それがビジネスとしては正解なのかもしれない。でも、少なくともファイブグループやTacは、いかに10年、20年続けられる、愛されるお店を作っていくか。そこは共通認識として、同じものを持っていると思うんです。

ビジネスではあるけど、それだけではない。飲食店としての努力というものを、すごく大事にしていきたいなと思っています。